市高級技工學(xué)校在開(kāi)辦烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)歷教育的同時(shí)，注重學(xué)生實(shí)踐，培養烹飪實(shí)用型人才。資料圖片

烹飪老師向學(xué)生示范刀工，手把手教授廚藝。資料圖片

  國慶前夕，在揭西京明溫泉度假村舉辦的揭陽(yáng)首屆潮客粵菜師傅鄉廚廚藝邀請賽隆重開(kāi)賽，吸引了眾多市民的眼光。在見(jiàn)識了各位大廚秀出煎炒烹炸手藝，做出一道道色香味俱全的潮汕風(fēng)味珍饈，更是讓人們嘆為觀(guān)止，不少人都感嘆如果在日常中能經(jīng)常吃到地道、正宗的潮菜佳肴就好了。

  事實(shí)上，這樣的愿望并不難實(shí)現。從去年開(kāi)始，市高級技工學(xué)校高起點(diǎn)開(kāi)設烹飪專(zhuān)業(yè)，招收、培養有志于傳承和發(fā)揚潮菜文化的學(xué)生，邀請業(yè)界名師名廚參與到日常教學(xué)活動(dòng)中，采用“師帶徒”教學(xué)模式、“工學(xué)一體化”教學(xué)模式和“現代4D管理”教學(xué)模式，不僅讓學(xué)生學(xué)到烹飪技巧，更讓學(xué)生注重廚德修養，讓其用心做好每一道潮菜。

  □記者 蔡逸龍 潘彬彬

  邊學(xué)邊實(shí)踐    于細節之處練功夫

  近日，記者走進(jìn)位于空港經(jīng)濟區炮臺鎮的市高級技工學(xué)校，實(shí)地觀(guān)摩烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生上課的情況。一踏進(jìn)烹飪一體化教室，就看到潮菜大師陳映武正在給學(xué)生們演示制作潮汕地區的特色傳統菜式“護國菜”，洗菜、焯菜、剁碎、上湯煮蛋清、勾芡、上桌擺盤(pán)……所有的工序一氣呵成，不消一會(huì )兒，一道碧綠清香、軟滑味美的八卦護國菜就做成了，讓人一瞥垂涎。

  經(jīng)過(guò)陳映武老師的理論講解和實(shí)際演示后，便輪到學(xué)生們分組進(jìn)行實(shí)操，無(wú)論是烹調時(shí)的站姿，還是握勺的姿勢，抑或是材料配比，陳映武都要一一對學(xué)生進(jìn)行指正，不放過(guò)任何一個(gè)細節，而在學(xué)生做菜的過(guò)程中，也有另外一名老師拿著(zhù)日常教學(xué)評分登記表，根據學(xué)生在課堂上的表現進(jìn)行登記打分。

  “在揭陽(yáng)高技學(xué)烹飪，我們強調的是‘少些花拳繡腿，多下繡花功夫’，因此學(xué)生并不是單純按照老師教授的知識點(diǎn)照本宣科做菜，而是要先懂菜品的文化內涵，再學(xué)烹調技巧�！标愑澄涓嬖V記者，烹飪專(zhuān)業(yè)的課程主要學(xué)習篩選原料、初步加工、刀工、鼎工、點(diǎn)心制作、成本核算等基本功及潮菜多種特有的烹飪方法，此外課程還涉及潮汕生產(chǎn)習俗、生活習俗、節日習俗、人生禮俗、潮汕方言、工藝美術(shù)等方面，通過(guò)專(zhuān)題講解和實(shí)操技能提升，對學(xué)生進(jìn)行有針對性的潮汕傳統文化教育，提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)理論水平和文化品位。

  立足高標準    培養烹飪實(shí)用型人才

  潮菜素以 “清、淡、巧、雅”而廣受食客的追捧，潮菜館、潮菜酒樓更是遍地開(kāi)花，因而對專(zhuān)業(yè)的烹飪人才，特別是潮菜廚師的需求是相當大的，但在2018年以前，揭陽(yáng)本地想要系統、專(zhuān)業(yè)學(xué)習潮菜烹調技巧基本是沒(méi)有途徑的。市高級技工學(xué)校調研發(fā)現，目前不少餐飲培訓機構推出的課程都是一些短而快的速成班，學(xué)員較難深入學(xué)到專(zhuān)業(yè)的潮菜烹飪技能。

  2017年，市高級技工學(xué)校校長(cháng)林涌謀在考察相關(guān)職業(yè)培訓機構和潮汕地區的就業(yè)市場(chǎng)之后，提出創(chuàng )建烹飪（潮菜）專(zhuān)業(yè)，為揭陽(yáng)乃至潮汕培養一批“潮菜師傅”，滿(mǎn)足市場(chǎng)人才需求的規劃。隨后，林涌謀專(zhuān)程到汕頭拜訪(fǎng)了第六代潮菜名廚、潮菜文化傳播專(zhuān)家陳文修等人，熱情邀請一批潮菜專(zhuān)家到學(xué)校來(lái)執教。

  2018年9月，市高級技工學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)正式開(kāi)班。學(xué)校立足服務(wù)實(shí)現人民群眾對美好生活的向往，以改善揭陽(yáng)700多萬(wàn)人民舌尖上的味道為己任，在開(kāi)辦烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)歷教育的同時(shí)， 大力開(kāi)展“粵菜師傅”培訓，培養潮菜高技能人才，助力鄉村振興，助推美好愿景。

  學(xué)校的規劃得到了市人社局和市政府的大力支持，當年10月，我市制定了《揭陽(yáng)市“潮菜師傅”培育工程實(shí)施方案》，明確了目標任務(wù)、培訓對象和培訓形式，提出從2018年至2022年全市培訓潮菜師傅人才不低于4000人次；直接帶動(dòng)就業(yè)不低于24000人的目標，要求市人社局、市財政局、市農業(yè)農村局、市發(fā)改局等有關(guān)部門(mén)通力協(xié)作，建立健全工作機制，層層抓好工作落實(shí)，確�！俺辈藥煾怠迸嘤�工程順利推進(jìn)。

  工欲善其事，必先利其器。據市高級技工學(xué)校副校長(cháng)倪曉洲介紹，學(xué)校堅持高標準創(chuàng )建“潮菜師傅”培訓基地，按照烹飪專(zhuān)業(yè)模塊化課程體系教學(xué)并融合“4D廚房管理”的理念要求，設置了中式熱菜制作、面點(diǎn)制作、刀工及食品雕刻等6個(gè)實(shí)訓室，可同時(shí)容納200多個(gè)實(shí)訓崗位。同時(shí)，烹飪教學(xué)采用“師帶徒”教學(xué)模式、“工學(xué)一體化”教學(xué)模式和“現代4D管理”教學(xué)模式，從業(yè)界和名高校聘請名師組成實(shí)力雄厚的師資教研團隊，讓學(xué)生實(shí)實(shí)在在地與大師學(xué)習，在實(shí)訓過(guò)程中又注重將理論剖析，把教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程有機結合，夯實(shí)學(xué)生的基本功，并注重細節、習慣培養，讓教師及學(xué)生樹(shù)立“上學(xué)即上班，上課即上崗”的觀(guān)念，堅持實(shí)打實(shí)的培養原則。

  藝德兼修    傳承潮菜文化精髓

  烹飪靠的就是手上功夫，在培養烹飪實(shí)用型人才的過(guò)程中，市高級技工學(xué)校把多實(shí)踐、實(shí)踐好作為烹飪人才培養的第一要務(wù)，在實(shí)踐中消化理論，在實(shí)踐中鍛煉才能，同時(shí)注重培養學(xué)生的廚德修養，秉持“安和之道”，用心做好每一道潮菜，將潮菜文化精髓發(fā)揚光大。

  市高級技工學(xué)校烹飪教研室專(zhuān)家陳文修介紹，在烹飪課堂上，學(xué)校實(shí)行4D廚房管理模式，即整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位，把日常餐飲操作流程中所有物品、設備和從業(yè)人員的操作行為全部規范統一，使規章制度潛移默化地滲透到學(xué)生的一舉一動(dòng)之中，增強學(xué)生的紀律性，同時(shí)又能夠引導學(xué)生從管理者的角度思考問(wèn)題，有利于學(xué)生的后期發(fā)展。

  “我們在教學(xué)過(guò)程中也會(huì )反復跟學(xué)生強調烹飪的‘安和之道’，讓學(xué)生在學(xué)習過(guò)程中注重循序漸進(jìn)，一招一式都要學(xué)得扎實(shí)穩固，而不是急功近利走捷徑�！标愇男薇硎�，學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的長(cháng)期教育規劃是傳承鄉土文化，建立理論體系；挖掘失傳潮菜工藝和品種，建立相關(guān)標準；建立潮菜工藝規范，以新型的“師帶徒”模式實(shí)施教學(xué)，讓學(xué)生實(shí)實(shí)在在學(xué)技藝，因此，在教授烹飪技巧之余，老師也會(huì )十分注重提升學(xué)生的廚德，灌輸學(xué)生“廚藝立身，廚德立人”的思想。

  首屆烹飪班的一位學(xué)生告訴記者，他一開(kāi)始報讀烹飪專(zhuān)業(yè)還是比較懵懂，但是進(jìn)入專(zhuān)業(yè)學(xué)習階段后，除了學(xué)習了解烹飪理論知識，還有大師手把手教授廚藝，并且在學(xué)習的每一個(gè)環(huán)節都有嚴格要求，讓他進(jìn)步飛快�！敖�(jīng)過(guò)去年短短一年的學(xué)習，我就參加了兩次市級的烹飪比賽，也都拿到了好的名次，在學(xué)校的栽培下，我現在對我自己所學(xué)的專(zhuān)業(yè)非常有信心�！痹搶W(xué)生表示，作為一個(gè)潮汕人，他未來(lái)想成為一個(gè)潮菜師傅，甚至是在潮菜領(lǐng)域有影響力的潮菜師傅，把潮菜文化精髓發(fā)揚光大！

(轉載自揭陽(yáng)日報)