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粵菜師傅|揭陽(yáng)“潮菜師傅”傳承千年歷久彌新，以至簡(jiǎn)廚藝還原最濃鄉土味
發(fā)布日期：2020-07-08 閱讀次數：7597
將放血干凈的全鴨，浸入燒開(kāi)的清水中，以中慢火浸煠，再用搭鉤撈出鴨子，進(jìn)行“吊湯”。如此經(jīng)過(guò)“三煠三吊”，一只原汁原味的“白煠鴨”就被潮菜大師陳映武做好了。切好的鴨肉用當地的菜脯油蘸著(zhù)吃，肉質(zhì)鮮嫩，味道醇郁，滿(mǎn)口留香。
作為揭陽(yáng)市高級技工學(xué)校潮菜烹飪專(zhuān)業(yè)首屆學(xué)生，17歲的林桂濤已完成了兩年的在校學(xué)習。收拾好行囊，他與父母告別，出發(fā)前往廣州某潮菜餐飲企業(yè)，開(kāi)啟為期1年的實(shí)習。立志創(chuàng )業(yè)的他，對未來(lái)充滿(mǎn)了憧憬。
在一家企業(yè)食堂里，廚師吳映周正在專(zhuān)心致志地制作“粿肉”。老板笑著(zhù)說(shuō)，以前公司要請客不敢讓吳映周主廚，自從他參加了“粵菜師傅”培訓班后，食堂飯菜 “盤(pán)盤(pán)光”，員工們用胃投票，效果立竿見(jiàn)影。
借助“粵菜師傅”工程，揭陽(yáng)當地院校新設立了潮菜烹飪專(zhuān)業(yè)
南潮村位于揭陽(yáng)市炮臺鎮，由名列“潮州八賢”之一的吳復古創(chuàng )建。生于北宋的吳復古堪稱(chēng)史上第一位“潮菜大師”，其摯友蘇東坡曾長(cháng)期向他學(xué)習飲食和養生知識。吳復古提出的“安和之道”成為潮菜的立系宗旨，也是潮汕人由古至今所遵循的飲食理念。
也許是歷史的機緣巧合，2018年，揭陽(yáng)首個(gè)粵菜師傅大師工作室也在位于南潮村的揭陽(yáng)市高級技工學(xué)校掛牌成立，負責人為“粵菜大師”陳映武。
陳映武是“廣東省粵菜師傅大師工作室”和“陳映武潮菜師傅大師工作室”負責人
陳映武1972年出生于炮臺鎮，在他小時(shí)候，當過(guò)炊事兵的二哥展示了“勾芡”技法，也就是在菜肴將熟時(shí)，將淀粉汁淋入鍋內，以此改善菜肴的味道和色澤�！肮窜汀弊岅愑澄鋵N藝產(chǎn)生了興趣，十二三歲就成為家里的“掌勺”。高中畢業(yè)后，他到汕頭的酒樓當學(xué)徒，開(kāi)始了粵菜師傅的職業(yè)生涯。27年間，他勤學(xué)苦練，成長(cháng)為大廚，周游山東、安徽、上海等省市，將潮菜風(fēng)味傳播到全國各地。
陳映武的招牌菜是“揭陽(yáng)五柳魚(yú)”。傳說(shuō)五柳魚(yú)由杜甫在草堂發(fā)明，做法被蘇東坡帶入廣東，而后傳入潮汕。廣東氣候濕熱，為了適應本地人口味，揭陽(yáng)五柳魚(yú)不是以四川泡菜來(lái)調味，而是用菠蘿、楊桃、冬瓜丁等揭陽(yáng)土特產(chǎn)不經(jīng)加熱切成絲，撒到松子魚(yú)上，再淋上普寧青梅制成的梅膏醬。入口時(shí)一冷一熱、一甜一酸，給舌尖帶來(lái)絕妙享受。
陳映武制作的“揭陽(yáng)五柳魚(yú)”受訪(fǎng)者供圖
陳映武擅長(cháng)以最簡(jiǎn)單的食材、最直接的手法做出最鄉土的美味。在揭陽(yáng)市榕城區首屆烹飪大賽中，他以一道成本僅十幾元的“烏欖炒飯”，在一眾價(jià)值數千元的山珍海味中脫穎而出，奪得金獎。“潮菜講究的是大道至簡(jiǎn)、返璞歸真。就算是最普通的食材都有自己獨特的味道，廚師要做的就是把它的本味展現出來(lái)�！标愑澄鋱孕�，粵菜師傅要讓潮菜變得“物美價(jià)廉”和簡(jiǎn)單易做，才能更好地服務(wù)老百姓，在更大范圍推廣潮菜。
粵菜師傅變“師父”，“炊烰煠熻”有傳承
玻璃八寶飯、芙蓉潺菜羹……30余道色香味俱全、寓意深遠的菜肴擺上展臺，引來(lái)參觀(guān)者的陣陣贊嘆，這是在揭陽(yáng)市高級技工學(xué)校舉辦的首屆烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生作品匯報暨粵菜師傅大師工作室成果展上的情景。
“是‘粵菜師傅’工程成就粵菜大師，而不是粵菜大師成就‘粵菜師傅’工程。沒(méi)有這個(gè)平臺，我們技藝再好也只是‘廚師’，不會(huì )成為‘老師’�！标愑澄涓锌�。
揭陽(yáng)市高級技工學(xué)�！盎洸藥煾怠迸嘤柣氐牡豆�(shí)訓室
陳文修是揭陽(yáng)高技學(xué)刊《揭陽(yáng)鄉土風(fēng)味》的總編
“對于粵菜師傅，學(xué)校要把他們培訓成善于言傳身教的‘師父’。對于從大學(xué)招聘來(lái)的烹飪理論專(zhuān)業(yè)老師，則要求他們也練好實(shí)操�！标愇男拚f(shuō)道。
也是在陳文修的帶動(dòng)和指導下，陳映武放棄了月薪過(guò)萬(wàn)的大廚職位，來(lái)到學(xué)校任教，將自己幾十年來(lái)的絕技和經(jīng)驗傳授給年輕學(xué)子，完成了從“廚師”到“教師”的華麗轉身，成為真正的“潮菜大師”。
“陳映武潮菜師傅大師工作室”的成立，也集聚起一批杰出的潮菜師傅。借助“粵菜師傅”工程，他們在揭陽(yáng)市與學(xué)校的支持下，著(zhù)手挖掘鄉土風(fēng)味美食，還原烹飪技術(shù)，歸納總結成系統理論，制定標準化工藝流程，全面提升人才培養能力，讓越來(lái)越多的鄉村孩子獲得學(xué)習一技之長(cháng)的機會(huì )，從而改變自己和家庭的命運，助力脫貧攻堅和鄉村振興。
陳映武示范做“炸香蕉”，學(xué)生在旁用手機計時(shí)
在烹飪一體化教室里，2019級潮菜烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生黃建燁站在灶臺前，按照規范檢查必備用具，整理灶臺衛生，然后在陳映武的指導下，拋鍋、旋鍋、掄勺、揮鏟，一套動(dòng)作完成得如行云流水。今年16歲的黃建燁來(lái)自惠來(lái)縣農村，他表示，第一學(xué)期主要練習刀工、鼎工等基本功，目前在學(xué)習做熱菜，特別是“炊烰煠熻”等傳統潮菜技法。
“老師授課嚴格認真，還傳授了很多小口訣，比如磨刀要‘平順滑’，用刀要‘穩準狠平’�！� 黃建燁說(shuō)道，“老師總強調食品安全最重要的就是衛生、清潔、合規，要求我們提高職業(yè)道德和個(gè)人修養，己所不欲勿施于人�！�
說(shuō)起報讀潮菜烹飪專(zhuān)業(yè)的初衷，黃建燁說(shuō)：“除了對烹飪感興趣，我也考慮到當潮菜師傅前景好，收入高�！�
2018級的55名學(xué)生則成為各大粵菜酒樓的“香餑餑”，被用人單位“搶訂”一空，其中22人受聘于設立了陳映武粵菜大師工作站的上海某潮菜餐飲企業(yè)。在2020年新學(xué)年，學(xué)校也將在2個(gè)班的基礎上再擴招1個(gè)班。
揭陽(yáng)當地院校與培訓機構積極開(kāi)辦“粵菜師傅”培訓班
揭陽(yáng)的技工學(xué)校、職業(yè)院校和培訓機構也積極面向全社會(huì )，開(kāi)辦“粵菜師傅培訓班”。據揭陽(yáng)市高級技工學(xué)校副校長(cháng)倪曉洲介紹，該校的“粵菜師傅培訓班”每期有200課時(shí)，為期3個(gè)月，目前在開(kāi)辦第三期培訓班，已經(jīng)培訓了100多人。廚藝和經(jīng)驗本是廚師的獨家秘密，但潮菜大師們卻愿意通過(guò)“粵菜師傅”工程無(wú)私共享知識財富�！澳軌蜃寣W(xué)生習得一技之長(cháng)，幫助學(xué)員就業(yè)創(chuàng )業(yè)，并且為潮菜文化的傳承貢獻自己的力量，我認為這是人生最有意義的事，不是金錢(qián)可以衡量的！”陳映武說(shuō)道。
一菜一故事，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展農民致富
“檳醅粿”怎么演變成“乒乓粿”？番薯葉羹為什么被皇帝賜名為“護國菜”？
作為歷史文化名城，揭陽(yáng)物華天寶，人杰地靈，既盛產(chǎn)各種名特優(yōu)農產(chǎn)品，也流傳著(zhù)許多動(dòng)人的美食故事。
借助“粵菜師傅”工程，陳文修等人在發(fā)掘鄉土風(fēng)味菜肴的同時(shí)，也在收集整理與之相關(guān)的民間傳說(shuō)，將這些寶貴的歷史記憶記錄下來(lái)，統合成集，編制學(xué)刊《揭陽(yáng)鄉土風(fēng)味》，以期實(shí)現“一菜一故事”，讓揭陽(yáng)鄉土菜食之有味、聞之有趣。
陳映武（右一）指導學(xué)生烹飪
隨著(zhù)揭陽(yáng)經(jīng)濟發(fā)展與對外交流增加，湘菜、川菜等外省菜系與西餐、日料等外國菜也越來(lái)越普及�！盎洸藥煾怠惫こ虅t鞏固了潮菜的“基本盤(pán)”，并帶動(dòng)揭陽(yáng)農業(yè)發(fā)展、農民增收。揭陽(yáng)空港經(jīng)濟區的地都鎮瀕臨榕江入�？�，這里是淡水與咸水交匯處，獨特的環(huán)境孕育了青嶼蟹這一優(yōu)質(zhì)蟹種，讓“地都蟹糜”成為潮汕砂鍋粥的代表。蟹糜的風(fēng)靡帶來(lái)了市場(chǎng)效益，當地農民通過(guò)養殖螃蟹走上了小康之路。
類(lèi)似的還有家禽養殖業(yè)。制作白煠鴨、鹵鵝等菜品需要大量經(jīng)原生態(tài)飼養的優(yōu)質(zhì)肉禽供應。炮臺鎮的龍頭、下隴、浮崗等鄉村河網(wǎng)密集，水草豐茂魚(yú)螺生衍，鴨鵝養殖業(yè)日益壯大仍供不應求。
“粵菜師傅”工程也拉動(dòng)了旅游業(yè)與商業(yè)的發(fā)展。揭陽(yáng)提出發(fā)展“美食+旅游”，推出一批美食小鎮和潮菜鄉村旅游景區，打造潮菜美食鄉村旅游精品路線(xiàn)，讓游客一路玩、一路吃。
企業(yè)食堂廚師吳映周參加了“粵菜師傅培訓班”，正在制作沙茶五花肉燜豆干
在去年的第八屆僑博會(huì )上，一位70多歲的老華僑品嘗到了陳映武制作的乒乓粿、護國菜等揭陽(yáng)傳統名菜后，激動(dòng)地說(shuō)：“這就是我童年記憶里的味道！想念了半個(gè)世紀終于又吃到了!”老人還表示，吃到純正的家鄉菜，勾起了他回揭陽(yáng)旅游與投資的心愿。印尼、新加坡、馬來(lái)西亞等地的潮汕商會(huì )負責人也都熱情邀請潮菜師傅們出訪(fǎng)。“鄉土風(fēng)味是潮菜的根�！标愑澄湔f(shuō)道，“華僑們希望潮菜師傅出國傳播潮菜，讓在海外出生長(cháng)大的子孫們不僅僅從長(cháng)輩口述中認識揭陽(yáng)，而是通過(guò)親口品嘗潮汕美食，在舌尖上真真切切感受家鄉味，念根不忘本�！�
數讀：
●2019年，揭陽(yáng)“粵菜師傅”工程烹飪技能人才考核評價(jià)合格人數為675人。●揭陽(yáng)17家培訓機構開(kāi)展了粵菜師傅相關(guān)培訓，培訓學(xué)員686人。
●2019年揭陽(yáng)建設2個(gè)省級“粵菜師傅”培訓基地，累計培養培訓學(xué)生450人，其中貧困戶(hù)子女9人。2020年揭陽(yáng)正在申請認定2家省級“粵菜師傅”培訓基地。
【記者】林捷勇 唐楚生
【攝影】林捷勇
（轉自南方Plus）
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